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‘Huichol’ Stills: A Century of Anthropology – Technology Transfer and Innovation

Ana G. VALENZUELA-ZAPATA, Paul-David BUELL, María de la Paz SOLANO-PÉREZ, Hyunhee PARK

Abstract


The diversity of ancient mezcal distillation techniques coexisting with the modern tequila industry in Mexico is an opportunity and laboratory to study distillation history, and various techniques coming to Mexico from Asia and Europe. In the present study, we have examined Asian-type stills used along Mexico’s west coast, and have made a preliminary classification and compari-sons with other traditions. Two questions have dominated our inquiry, first: how did Asian stills get to Mexico; and second, what is their relationship with the stills of a larger Eurasian en-vironment, Chinese, Mongolian and Korean, for example? Secondly, does the so-called “Huichol” still identified by Lum-holtz in the end of nineteenth century still exist? We have worked from an ethnographic perspective, examining the various Asian stills and noting their wide variety in Mexico. More specifically, we have examined changes in “Huichol” stills over time. The results have shown that mainly Chinese-type stills (with a pipe) are currently dominant in handicraft mezcal production within the Huichol ethnic group. These Chinese-type stills found in Mexico can be classified into four subtypes: a) those with cylindrical boilers or trunks (oldest); b) those with truncated cones, the barrel-shaped Tarascan type; (c) the Nahua type of the southern Jalisco, “Ollas” (clay pottery overlapped), similar to the Zapotec-type still from Oaxaca; and d) those of the Huichol-Canoa type. We found three different “Huichol” stills described. The “Huichol” still sensu Lumholtz was, according Joseph Needham, a Mongolian-type Asian still without a tube and with a suspended catch bowl in the boiler. Today’s “Huichol” still is Chinese-type with a water flow “canoa” for cooling. In summary, in western Mexico there is a rich history of distillation technology adopted from Asia and adapted to local environment conditions and cultures, and to local needs. Old, seemingly inefficient still traditions survive on both sides of the Pacific. Types employed demonstrate links between Asia and America (Mexico) and similar local adaptations and responses to markets and social and ecological needs.

安娜.G.巴倫塞拉-扎帕塔,保羅.D.布艾爾,瑪利亞德拉帕斯.索拉諾.佩雷茲,及朴賢熙,“‘惠考爾’蒸餾術:人類學的世紀:技術轉移與創新”

在墨西哥,歷史悠久的梅斯卡爾蒸餾技術與現代龍舌蘭酒產業並存,為研究者提供了一個研究蒸餾史的好機會和好場所。很多技術是通過亞洲和歐洲進入墨西哥的。在目前的研究中,我們考察了墨西哥西海岸所使用的亞洲式蒸餾技術,并對其做了初步的分類以及與其他傳統的比較工作。我們的研究主要圍繞兩個問題,第一:亞洲蒸餾術是如何進入墨西哥的;第二:這些蒸餾術與一個更廣大的亞歐範圍內的蒸餾術有什麽樣的關係,比如中國、蒙古和朝鮮的蒸餾術?其次,在19世紀末由拉姆荷爾茲所發現的所謂“惠考爾”蒸餾術仍然存在於世?我們從民族志的角度進行研究,檢討多種亞洲蒸餾術以及其在墨西哥多種多樣的變化形態。更具體的說,我們考察了“惠考爾”蒸餾術的歷史變遷。考察結果顯示在惠考爾印第安人族群中,他們目前主要的手工製作梅斯卡爾酒的工藝,主要是中國式的蒸餾術(有管道)。這些在墨西哥發現的中國式蒸餾術可以被分為四小類:1)具有柱形鍋爐或容器(最古老)的一類;2)具有斜截錐以及桶形的塔拉斯坎印第安人所採用的一類;3)哈利斯科州的納瓦人所採用的一類,“沃拉斯”(陶器疊置),與瓦哈卡州的薩巴特克人所採用的一類很相似;4)惠考爾-卡納亞人所採用的一類。我們發現了三種不同的“惠考爾”蒸餾術。按李約瑟的說法,拉姆荷爾茲所發現的“惠考爾”蒸餾術是一種蒙古式的亞洲蒸餾法,這種方法不採用管道,而採用鍋爐中的懸碗。如今的“惠考爾”蒸餾術是一種中國式的蒸餾法,採用一種“卡納亞”水流冷卻方法。總之,西墨西哥有豐富悠久的蒸餾技術史,這些技術來源於亞洲,并根據當地的環境條件和文化以及本地需求作出了相應調整。看上去效率低下的古老的蒸餾傳統在太平洋兩岸都存活了下來。不同形式的蒸餾術證明了亞洲和美洲(墨西哥)之間的聯繫,以及根據本地市場和社會及環境生態需求而進行的技術本地化改造。

安娜.G.巴伦塞拉-扎帕塔,保罗.D. 布艾尔,玛利亚德拉帕斯.索拉诺.佩雷兹,及朴贤熙, “'惠考尔'蒸馏术:人类学的世纪:技术转移与创新”

在墨西哥,历史悠久的梅斯卡尔蒸馏技术与现代龙舌兰酒产业并存,为研究者提供了一个研究蒸馏史的好机会和好场所。很多技术是通过亚洲和欧洲进入墨西哥的。在目前的研究中,我们考察了墨西哥西海岸所使用的亚洲式蒸馏技术,并对其做了初步的分类以及与其他传统的比较工作。我们的研究主要围绕两个问题,第一:亚洲蒸馏术是如何进入墨西哥的;第二:这些蒸馏术与一个更广大的亚欧范围内的蒸馏术有什么样的关系,比如中国、蒙古和朝鲜的蒸馏术?其次,在19世纪末由拉姆荷尔兹所发现的所谓“惠考尔”蒸馏术仍然存在于世?我们从民族志的角度进行研究,检讨多种亚洲蒸馏术以及其在墨西哥多种多样的变化形态。更具体的说,我们考察了“惠考尔”蒸馏术的历史变迁。考察结果显示在惠考尔印第安人族群中,他们目前主要的手工制作梅斯卡尔酒的工艺,主要是中国式的蒸馏术(有管道)。这些在墨西哥发现的中国式蒸馏术可以被分为四小类:1)具有柱形锅炉或容器(最古老)的一类;2)具有斜截锥以及桶形的塔拉斯坎印第安人所采用的一类;3)哈利斯科州的纳瓦人所采用的一类,“沃拉斯”(陶器叠置),与瓦哈卡州的萨巴特克人所采用的一类很相似;4)惠考尔-卡纳亚人所采用的一类。我们发现了三种不同的“惠考尔”蒸馏术。按李约瑟的说法,拉姆荷尔兹所发现的“惠考尔”蒸馏术是一种蒙古式的亚洲蒸馏法,这种方法不采用管道,而采用锅炉中的悬碗。如今的“惠考尔”蒸馏术是一种中国式的蒸馏法,采用一种“卡纳亚”水流冷却方法。总之,西墨西哥有丰富悠久的蒸馏技术史,这些技术来源于亚洲,并根据当地的环境条件和文化以及本地需求作出了相应调整。看上去效率低下的古老的蒸馏传统在太平洋两岸都存活了下来。不同形式的蒸馏术证明了亚洲和美洲(墨西哥)之间的联系,以及根据本地市场和社会及环境生态需求而进行的技术本地化改造。

“ウイチョル蒸留酒製造技術:人類学の世紀:技術流入と革新”

現代メキシコのテキーラ産業と共存する古代メスカルの蒸留技術の多様性を調査することは、アジアとヨーロッパからメキシコへ伝播された蒸留技術史とさまざまな技術を研究する機会となる。本論考では、メキシコの西海岸に沿って使用されているアジア型蒸留酒製造器を検討し、暫定的な分類やその他の伝統との比較を行った。その過程で、次の二点が我々の調査の中心的な問題点をなった:「如何にしてアジア型蒸留酒製造技術がメキシコへ伝来したか?」そして、「メキシコでの蒸留技術と広大なユーラシアに散見する蒸留酒製造環境、例えば、中国、モンゴル、そして韓国などとの関係は何であるのか?」。さらに、それに付随して、「まだ19世紀の終わりにLumholtzによって確認された、いわゆる、ウイチョル蒸留酒製造技術はまだ存在しているか?」である。我々は、民族誌的観点から、さまざまなアジア型蒸留酒製造器を検査し、それらのメキシコでの派生型を記録してきた。具体的には、我々は時間をかけて「ウイチョル蒸留酒製造器」の変化を検討した。その結果、主に「(パイプ付)中国系蒸留酒製造器」がウイチョル族間で手作りのメスカル酒生産に、今現在も、支配的であることが了解された。メキシコで見られる中国系蒸留酒製造器は、次の4種類に分類される:(a) 円筒型ボイラー、または、(旧式) 筒が付随している蒸留酒製造器; (b)上部を切り取られた円錐型、樽型タラスカンタイプが付随したもの; (c) 南部ハリスコ州のナフア型で、「 Ollas 」(粘土陶器が覆いかぶさったもの)と呼ばれ、オアハカ州サポテカ型と同様のもの; (d) ウイチョル-カノアタイプのもの。我々は3つの異なる「ウイチョル蒸留酒製造器」を見つけ出した。Lumholtzの言うところの「ウイチョル蒸留酒製造器」は、ジョセフ•ニーダムによれば、チューブのない、ボイラー内に吊り下げられた受け取り用の鉢が取り取り付けれれているモンゴル型アジア系蒸留酒製造器である。今日の「ウイチョル蒸留酒製造器」は、冷却用の水を流す「カノア」が付いている中国型である。要約すると、西部のメキシコでは、アジアから取り入れ、地域環境や文化、そして、地元のニーズに適応させてきた蒸留酒製造技術に関する豊富な歴史がある。古く、一見非効率的な、蒸留酒製造の伝統は、太平洋の両側で生き残っているである。使用されている蒸留酒製造器のタイプは、アジアとアメリカ(メキシコ)とのつながり、市場や社会的、生態学的なニーズなど地元に適応させてきたことを示しているのである。

“우이촐족(Huichol族)의 증류기: 인류학의 세기의 기술 전파와 혁신”

현대 멕시코의 데킬라 산업과 공존하고 있는 고대 메스칼 증류 기술의 다양성을 검토하는 것은 아시아와 유럽에서 멕시코로 전파 된 증류 기술과 다양한 기법의 역사를 연구할 수 있는 기회가 된다. 본고에서 우리는 멕시코 서부 해안에서 사용되고 있는 아시아 형 증류 장치를 검토하고 이들을 잠정적인 분류하고 다른 전통과 비교했다. 그 과정에서 다음의 두 가지 질문이 연구의 중점이 되었다: 첫째로, 어떻게 해서 아시아 형 증류기가 멕시코로 전래되었나?; 둘째로, 이들이 더 넓은 유라시아의 환경, 즉 중국, 몽골, 한국과 같은 곳의 증류 기술과 어떠한 관계가 있는가? 또한 거기에 부수하여, 19 세기 말에 Lumholtz 의해 확인된 이른바 우이촐족의 증류기가 아직 존재하고 있는가이다. 우리는 민족지적인 관점에서 다양한 아시아 형 증류 장치를 검토하고 멕시코에서 발견된 다양한 유형에 주목해 왔다. 구체적으로는, 우리는 시간에 걸친 우이촐족의 증류기의 변화를 검토했다. 그 결과, 주로 “(파이프를 포함한) 중국식 증류 장치”가 현재 우이촐족 사이에서 유행하는 수제 메스칼주 생산 과정에서 주를 이루고 있는 것을 확인했다. 이들 멕시코에서 발견된 중국식 증류 장치는 다음의 4 종류로 분류된다 : (a) 원통형 보일러 또는 (가장 오래 된 유형의) 통이 수반된 증류 장치 (b) 상단을 자른 원추형, 원통형 Tarascan 유형; (c) 남부 할리스코의 나후아 형식으로, “Ollas”(점토 도기를 겹쳐 놓은 것)라고하며, Oaxaca의 Zapotec 형과 유사한 것; (d) 우이촐 카노아 형이다. 우리는 세 가지 상이한 우이촐식 증류 장치가 기록된 것을 찾아 냈다. Lumholtz이 말하는 우이촐족의 증류 장치는 조셉 니담에 따르면, 튜브가 없고 보일러에 액체를 받기 위한 그릇이 설치되어있는 몽골 형 아시아식 증류주 제조기이다. 오늘날의 우이촐식 증류 장치는 냉각수를 위한 ‘canoa’ 를 가진 중국형이다. 요약하면, 서쪽 멕시코에는 아시아로부터 도입되어 멕세코의 지역 환경과 문화와 더불어 지역의 요구에 맞게 채택되어 온 증류주 제조 기술에 대한 풍부한 역사를 지니고 있다. 오래 되었을 뿐 아니라 보기에도 비효율적인 전통 증류주 제조의 전통은 태평양의 양쪽면에서 살아남은 것이다. 사용되고 있는 증류 장치의 유형들은 아시아와 아메리카(멕시코) 사이에 기술적 전파가 있었다는 사실과, 이 새로운 지식과 기술이 시장과 사회적, 생태학적인 요구 등 현지의 필요에 따라 새롭게 변형되어 왔다는 점을 보이고 있는 것이다.

Keywords: Stills, Huicol, Mexican Stills, East Asian Stills, Anthropology 


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